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Per Lorenzo Nigro il lampredotto è di famiglia. È il nonno Luigi che con la moglie Mara dà inizio a quella che sarà una tradizione, lavorando la trippa e le frattaglie e allo stesso tempo proponendo in bottega il panino col lampredotto, il cibo di strada fiorentino al 100%.
La qualità delle materie prime
Il fornitore scelto da Lorenzo è lo stesso da quindici anni. Perché quando si trova la bontà e si costruisce la fiducia, il risultato si sente.
Il rispetto di un’istituzione gastronomica fiorentina
A Firenze il lampredotto è quasi sacro. Il momento del panino co’ ogni cosa – sale, pepe, salsa verde fatta in casa con ricetta rigorosamente ereditata dalla nonna, salsa piccante al peperoncino e panino inzuppato nel brodo di cottura – è un rito e come tale va custodito e tutelato.
Il tempo giusto per il giusto sapore
Nonno Luigi è stato l’ultimo lampredottaio a cuocere trippa e lampredotto sulla stufa a legna. Il tempo e il saper fare sono due ingredienti fondamentali per la preparazione del lampredotto e Lorenzo lo sa bene.
Ma di preciso, cos’è il lampredotto?
È l’abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini ed è formato da due parti: quella più saporita e più magra si chiama gala, quella più delicata e grassa si chiama spannocchia. Come tutte le trippe, va lavata a lungo per poi arrivare a una prima cottura e alla bruschinatura (spazzolatura). Solo dopo il lampredottaio procede alla seconda cottura, in un brodo con odori vegetali – secondo ricetta di famiglia – con fuoco lento.
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